Alors que la coopérative laitière de Moûtiers organise ses portes ouvertes les 5 et 6 août, découvrons les coulisses de fabrication du beaufort, médaillé d'or au Salon de l'agriculture à Paris en février 2026. Explications avec Nicolas Cougoule, fromager, et Caroline Charrière, responsable qualité.
1 - Remplissage des cuves
Le lait venu des troupeaux du secteur est transvasé dans les cuves de la coopérative.
2 - Pressurisation
À l’aide de bactéries, le lait est pressurisé. C’est ce qui va donner cette texture et ce goût si particuliers au beaufort.
3 - Le caillage
Après environ 27 minutes, le lait caille : il a une texture de yaourt.
4 - Le décaillage
Une machine vient découper le lait caillé en grains de fromage, d’à peu près la taille de grains de blé.
5 - Test de cuisson
On prend une bonne poignée de grains qu’on vient presser avec nos mains pour voir si la cuve est assez cuite. Le fromage n’a encore pas de goût, mais on se rapproche de la texture finale.
6 - Moulage et pressage
Les machines vont s’occuper automatiquement du moulage et de la presse de la meule de beaufort.
7 - Préparation des meules
La machine retourne les meules. Les fromagers les réajustent, ainsi que les toiles, et apposent la pastille caractéristique de l’AOP dans la croûte du beaufort.
8 - Saumurage
Les meules sont conduites dans la chambre froide où elles seront plongées dans un bain de saumure pendant 24h.
9 - Affinage
Le beaufort arrive « en blanc » dans la cave d’affinage. Un robot frotte la meule deux à trois fois par semaine avec de la saumure. Les meules restent en cave entre 5 et 12 mois.
10 : Dégustation !
Après plusieurs mois de patience, il est temps de goûter le délicieux fromage !
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L'avis de
L'avis de
« Pour sélectionner la meule qui a gagné le Concours général agricole au Salon de l'agriculture à Paris, on a observé son aspect, son croûtage, sa forme. On l’a sonnée puis sondée. Et son goût était intense et persistait en bouche… »
Caroline Charrière, responsable qualité
Caroline Charrière, responsable qualité