Le beaufort fait partie des best-sellers de Tarentaise séduisant locaux et touristes. Nous avons pénétré les coulisses de la Coopérative laitière du canton d’Aime pour soutirer quelques scoops gourmands. Ici, le circuit n’a jamais été aussi court pour déguster ce produit meuh-rveilleux.
L’herbe n’est pas plus verte ailleurs
Pour obtenir la star des gruyères, direction les hautes vallées de Tarentaise, Maurienne ou Beaufortain, territoire restreint pour un produit d’exception ! Vaches tarines et abondances entretiennent nos pistes de ski en période estivale pour nous donner un excellent beaufort. L’hiver, nos dames poilues restent au chaud dans les différentes fermes du versant de la Côte d’Aime, attendant qu’on vienne les traire…
Il LAIT-ait une fois
Ce matin, en direct des ateliers de fabrication d’Aime La Plagne, , nous rencontrons Damien, l’un des laitiers qui parcourt chaque jour les 11 fermes réparties sur Tessens, Granier, Valezan, Macôt et Aime pour ensuite livrer le lait jusqu’à la coopérative. « Ça fait 20 ans que je ramasse le lait après la traite du matin, et que je rencontre chaque agriculteur passionnant et passionné », assure-t-il.
On en fait tout un fromage
Deux fois par jour, le lait est ensuite transformé en beaufort AOP, versé dans de grandes cuves en cuivre durant 2h. Les fromages sont ensuite pressés en toile de lin et cercles en bois pendant 24h avant d’être refroidis et baignés en bain de sel pendant une journée pour « la saumure ». Marc, responsable fromager, témoigne : « Le beaufort se démarque des autres gruyères par sa pâte plus généreuse et moins sèche. C’est la technique de fabrication et la qualité des laits obtenue par l’alimentation au grand air de nos vaches en alpage qui fait la différence. »
Ici ça meule
Direction les caves d’affinage où nos meules pesant entre 40 et 45 kilos se reposent pendant 5 mois minimum au frais, à 9°. « Ce qui diffère avec un autre fromage, c’est aussi l’intensité des goûts très prononcés grâce à ces mois d’affinage », ajoute Marc. Dernière étape, le magasin de vente, où nos drôles de dames n’ont plus qu’à nous conseiller !
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Les bons conseils de Florence et Béatrice pour se régaler
• Le beaufort…
Il peut se consommer en sandwich, fondue ou croziflette. Beaufort d’été ou d’hiver, plus il restera longtemps dans les caves, plus il sera goûtu. « Pour un goût intense, optez en ce moment pour celui du mois de mai, et dégustez les nouveaux soufflés au fromage beaufort », assure Florence.
• Et aussi…
« Tous nos fromages sont issus des petits producteurs des environs », détaille Béatrice. Que ce soit le fondant de brebis ou les lactiques aromatisés de la bergerie de Bonvillard, les diots secs aromatisés, le beurre de barate, les vins… tout est 100% local et à déguster sans modération.
Inside the Making of Beaufort AOP
Beaufort cheese, a flagship product of Tarentaise, is made through a tightly local process. Milk from Tarine and Abondance cows grazing alpine pastures in summer is collected daily from nearby farms and transformed twice a day in copper vats. The curds are pressed, salted, then aged for at least five months, developing a rich, complex flavor. This AOP cheese stands out for its supple texture and aromatic intensity, shaped by traditional methods and high-quality mountain milk. The cooperative also showcases other local specialties.