Artisan de la dernière production du fameux Persillé de Sainte Foy, un fromage pur chèvre, la famille Empereur représentée par Stéphane le fils, s’est prêtée à nos questions pour nous raconter une journée dans leur ferme. Visite guidée.
Une bêle histoire
Monsieur Empereur, père, fromager formé à l’École de Bourg Saint Maurice et sa femme Yvette, originaires de Sainte Foy, se sont lancés dans les années 70 dans l’élevage et la confection de fromages dont le fameux Persillé de Sainte Foy. Yvette ayant pris sa retraite en 2016, ce sont Stéphane et Jérôme, les deux fils, qui ont repris l’exploitation dans laquelle ils ont toujours vécu et travaillé. Pour Stéphane, c’est une passion qu’il vit à l’année, Jérôme travaille quant à lui, aux pistes de Tignes en hiver. Le duo, toujours accompagné de leur maman, s’occupe d’un troupeau de 100 chèvres et d’une vingtaine de vaches laitières en hiver. Alors que tout ce beau monde reste à l’étable à la saison froide, il rejoint les alpages du Monal et du Vallon du Clou en été et ce depuis 1974, dans la tradition de leurs ainés. Une vocation ? Plus que ça, un art de vivre et le besoin d’être relié à la terre pour ces gardiens d’un savoir-faire ancestral.
Un Persillé qui sied à merveille
Contrairement à son homologue de Tignes, le Persillé de Sainte Foy est typique de la vallée du même nom et a la particularité d’être un fromage pur chèvre. Avec sa pâte brisée, il fait partie de la famille des bleus mais ne contient pas : de persil ! Son secret réside dans le fait qu’il devient bleu à l’intérieur sans ajout de produit. Selon le temps d’affinage, son goût est plus ou moins fort mais il doit rester au minimum 1 mois en cave.
24h chez les Empereur
« Selon les périodes, on a des moments plus calmes comme en début d’hiver, de novembre à fin janvier, car les bêtes ne mettent pas encore bas. Notre travail consiste alors à les faire manger, s’occuper de l’entretien courant et de la surveillance, une première fois le matin dès 6h et le soir vers 17h.
C’est en ce moment que l’activité est intense car les chèvres ont mis bas. Dès 5h il faut leur donner à manger, traire la soixantaine de mères à la main, donner à boire au chevreau. Une fois que le lait est tiré, je fabrique le fromage : mise en caillage, présure et égouttage pendant 24h. Je mets ensuite en faisselle la fabrication de la veille après avoir caillé et brisé le lait. Le lendemain, cette préparation part en cave pour au minimum 1 mois à 1 mois et demi d’affinage. Ici s’opère une surveillance quotidienne et il est nécessaire de retourner les fromages et frotter la « barbe » (la moisissure naturelle) tous les 2 jours.
Ma matinée terminée, je peux profiter d’un peu de repos, mais aussi entretenir la ferme et le matériel, faire de l’administratif. Ici, il y a toujours du travail : on ne s’ennuie jamais. Et la deuxième partie de la journée recommence à 16h30 avec les mêmes taches que le matin, pour finir vers 20h-20h30».
L’alpage à la page
« De juin à octobre, nous sommes en alpage avec notre troupeau de chèvres et les 150 vaches que nous avons en pension. Nous restons sur site pendant cette période qu’on appelle l’estive. Chaque matin dès 3h et chaque soir, nous procédons à la traite avec notre salle mobile. Jusqu’il y a 5-6 ans nous fabriquions notre Beaufort au chalet d’alpage. Mais par manque de personnel, nous avons changé notre façon de faire et aujourd’hui le lait est collecté puis déposé en vallée pour servir à la fabrication de ce fromage en Coopérative».
Monsieur Empereur, père, fromager formé à l’École de Bourg Saint Maurice et sa femme Yvette, originaires de Sainte Foy, se sont lancés dans les années 70 dans l’élevage et la confection de fromages dont le fameux Persillé de Sainte Foy. Yvette ayant pris sa retraite en 2016, ce sont Stéphane et Jérôme, les deux fils, qui ont repris l’exploitation dans laquelle ils ont toujours vécu et travaillé. Pour Stéphane, c’est une passion qu’il vit à l’année, Jérôme travaille quant à lui, aux pistes de Tignes en hiver. Le duo, toujours accompagné de leur maman, s’occupe d’un troupeau de 100 chèvres et d’une vingtaine de vaches laitières en hiver. Alors que tout ce beau monde reste à l’étable à la saison froide, il rejoint les alpages du Monal et du Vallon du Clou en été et ce depuis 1974, dans la tradition de leurs ainés. Une vocation ? Plus que ça, un art de vivre et le besoin d’être relié à la terre pour ces gardiens d’un savoir-faire ancestral.
Un Persillé qui sied à merveille
Contrairement à son homologue de Tignes, le Persillé de Sainte Foy est typique de la vallée du même nom et a la particularité d’être un fromage pur chèvre. Avec sa pâte brisée, il fait partie de la famille des bleus mais ne contient pas : de persil ! Son secret réside dans le fait qu’il devient bleu à l’intérieur sans ajout de produit. Selon le temps d’affinage, son goût est plus ou moins fort mais il doit rester au minimum 1 mois en cave.
24h chez les Empereur
« Selon les périodes, on a des moments plus calmes comme en début d’hiver, de novembre à fin janvier, car les bêtes ne mettent pas encore bas. Notre travail consiste alors à les faire manger, s’occuper de l’entretien courant et de la surveillance, une première fois le matin dès 6h et le soir vers 17h.
C’est en ce moment que l’activité est intense car les chèvres ont mis bas. Dès 5h il faut leur donner à manger, traire la soixantaine de mères à la main, donner à boire au chevreau. Une fois que le lait est tiré, je fabrique le fromage : mise en caillage, présure et égouttage pendant 24h. Je mets ensuite en faisselle la fabrication de la veille après avoir caillé et brisé le lait. Le lendemain, cette préparation part en cave pour au minimum 1 mois à 1 mois et demi d’affinage. Ici s’opère une surveillance quotidienne et il est nécessaire de retourner les fromages et frotter la « barbe » (la moisissure naturelle) tous les 2 jours.
Ma matinée terminée, je peux profiter d’un peu de repos, mais aussi entretenir la ferme et le matériel, faire de l’administratif. Ici, il y a toujours du travail : on ne s’ennuie jamais. Et la deuxième partie de la journée recommence à 16h30 avec les mêmes taches que le matin, pour finir vers 20h-20h30».
L’alpage à la page
« De juin à octobre, nous sommes en alpage avec notre troupeau de chèvres et les 150 vaches que nous avons en pension. Nous restons sur site pendant cette période qu’on appelle l’estive. Chaque matin dès 3h et chaque soir, nous procédons à la traite avec notre salle mobile. Jusqu’il y a 5-6 ans nous fabriquions notre Beaufort au chalet d’alpage. Mais par manque de personnel, nous avons changé notre façon de faire et aujourd’hui le lait est collecté puis déposé en vallée pour servir à la fabrication de ce fromage en Coopérative».
Goat's cheese
The family farm of the Empereur family is the last farm that produces the local goat's cheese Persillé de Ste Foy. The brothers Stéphane and Jérôme, accompanied by their mother Yvette, take care of 100 goats and around 20 dairy cows in winter. The Persillé de Ste Foy is fabricated at the farm. In summer, from June till October, the herd of goats and their 150 cows graze in the mountain pastures of Monal and Le Vallon du Clou. The milk is collected at the mountain pastures and brought to the milk cooperative in the valley to fabricate the delicious Beaufort cheese.