J’ai toujours vécu ici, on venait manger avec mon frère aux repas du personnel et j’ai toujours vu mes grands-parents et parents travailler ici. La première étoile, ils l’ont eue quand je suis né, en 2003. Puis, il y eu la deuxième en 2008, et en 2015, la 3^e étoile :  j’étais au collège, et mon papa m’a dit, « la semaine prochaine, on monte à Paris ! » J’étais très étonné, car en février, personne ne quitte La Bouitte… Dans le train, il m’annonce qu’on a eu 3 étoiles : un souvenir génial au Quai d’Orsay, après on était invités au Plaza Athénée par Alain Ducasse, incroyable !

 

Plus jeune, j’adorais la pêche, le ski… J’aimais bien la cuisine, mais je n’étais pas spécialement destiné à ça. Je voulais faire moniteur de ski, mais on m’a dit, et l’été ? Alors je suis parti en bac pro cuisine. J’ai fait de très beaux stages, ça s’est très bien passé : à la brasserie Brunet à Annecy, au Cheval Blanc à Courchevel au 1947, et après chez Emmanuel Renaut à Megève… juste avant le Covid. On s’est alors retrouvé à la maison en mars, tous ensemble, avec plein de neige et plus personne. Comme les frigos étaient pleins, on a mangé du pigeon et du ris de veau pendant une semaine !

 

Ensuite, tu as enchaîné les belles maisons…
Après mon bac pro, je suis parti chez Laurent Petit au Clos des Sens (Annecy-le-Vieux). J’ai toujours choisi des restaurants gastronomiques pour voir les différents types de cuisine possibles avec le même terroir. J’ai ensuite travaillé à Plénitude à Paris, un restaurant gastronomique de 30 couverts : une cuisine incroyable, beaucoup de technique. Entre temps, La Bouitte a perdu sa 3^e étoile. Je suis alors revenu en me disant : « À moi de jouer maintenant ! »

 

À l’intersaison, j’aime bien aller voir ailleurs comment travaillent les grands cuisiniers, comment adapter nos produits à ce travail. Par exemple, on fait un apéritif avec de la mâche : on la fait sécher et réduire en poudre, puis on la travaille comme au Japon en pâte de nori. À Paris, on faisait un riz pilaf gratiné, mais mon père m’a fait remarquer : « Tu vois des rizières autour de toi ? Essaye avec de la polenta ! ». Et ça a très bien marché. 

 

Découvrir de nouvelles choses, créer des plats… Souvent mon grand-père et mon père donnent les idées et moi je complète avec ma technique ! J’aime aussi beaucoup les moments de service, voir les réactions des clients.

 

Le poisson, un produit plus délicat. Je suis un pêcheur, j’aime beaucoup la truite. On a par exemple une truite au bleu qui, cuite dans l’eau et le vinaigre, prend une teinte bleu clair voire foncé… une réaction avec le mucus du poison.

 

J’aimerais déjà essayer de récupérer cette fameuse troisième étoile. Après, je ne sais pas si je reprendrais cette grande maison… Je me vois plus dans quelque chose de plus petit, une montagnette-table d’hôte par exemple.

Une de tes recettes figure dans l’ouvrage « La Cuisine de Montagne » (Glénat). Raconte-nous...
Alexis-Olivier Sbriglio, l’auteur, est un grand ami de la famille. Il a appelé mon grand-père pour nous parler du projet : un livre de recettes où chaque chef a son plat imposé. On s’est tous retrouvés à Tignes dans un chalet pour la réaliser. Je suis venu avec mes produits et mon grand-père ! Ma recette était le Bœuf à la ficelle : j’ai suspendu ce bœuf au-dessus d’une casserole, trempé dans un bouillon. À côté, j’ai réalisé une polenta pilaf. C’était une belle expérience, en plus j’ai plein de copains dans le livre !