J’ai quitté la Hollande à 16 ans pour une école hôtelière en Belgique, alors attiré par ce secteur. À la sortie de l’école, à 20 ans, j’ai eu l’opportunité d’aller en France dans l’Hérault chez Christian Belot. J’ai ensuite pu intégrer le château de la Chèvre d’or** à Èze, aux côtés du chef Philippe Labbé, où j’ai rencontré Lucie ma compagne. On a ensuite suivi Philippe Labbé à Paris lorsqu’il a ouvert le Palace Le Shangri-la durant 1 an.

 

En 2011, le destin nous a menés à Megève à l’hôtel Flocons de sel, où nous sommes restés 8 ans aux côtés du chef Emmanuel Renault. Nous avons connu l’obtention de la 3^e étoile pour sa table. En 2019, j’ai eu l’opportunité de prendre la direction du restaurant Montgomerie** de l’hotel K2 Altitude***** à Courchevel jusqu’en 2023. Nous avons ensuite créé notre aventure ici, à Bozel, avec Lucie, en ouvrant notre restaurant Achillée.

 

Quand j’ai commencé la cuisine, on essayait de faire « du bon et du joli », en travaillant des produits d’exception. Lorsqu’on est enfermé dans notre cuisine, on ne voit pas d’où viennent les produits. Par la suite, cette question est devenue essentielle pour moi, notamment à la suite de mon expérience à Megève. Aujourd’hui, le rapprochement avec la nature, la cueillette, le respect pour les éleveurs et les maraîchers est très important par rapport au début de ma carrière. Il faut protéger ce savoir-faire et mettre en lumière ces métiers bien souvent sous-payés.

 

C’est une cuisine pure et honnête, agrémentée des produits de saison et du marché.

 

Le métier de cuisinier est devenu très médiatisé. On a oublié l’essentiel et le fait que les bonnes choses prennent du temps. On ne fait pas de la bonne cuisine en claquant des doigts !

 

Le travail du produit et le fait qu’il n’y ait pas de routine.

 

Lorsque je travaillais en tant que sous-chef pour le Dîner des Grands chefs à Lyon, le chef américain et auteur Thomas Keller est arrivé. Nous étions par terre à manger des lunch-box et il a demandé une lunch-box pour lui et s’est assis avec nous. C’était un moment intense et humain.

 

Prenez votre temps, ne baissez pas les bras... Même si on a fait un plat une fois et qu’on l’a réussi, il faut répéter encore et encore pour maîtriser son sujet. On a rien sans rien...

 

Il faut être barjo (rires) ! Il faut aimer les gens, ce métier est comme une équipe de foot, il faut aimer travailler ensemble.

 

C’est un métier complet : social, artistique, technique et de rigueur. On a surtout la chance de travailler en lien avec beaucoup d’autres métiers et de croiser beaucoup de gens passionnants.