Aigueblanche

Métier d’ici : Nicolas Mathieu, producteur de pâtes et crozets

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08 Feb 20193V343
Pâtes et crozets « Gong »
Vente directe mercredi et vendredi, 17h30-19h30 au Fey Dessous (Les Avanchers)
En vente : Le Farto, Méribel et Courchevel, La Vie Claire à Seez, Biocoop à Bourg Saint Maurice, Moûtiers et Albertville
Infos : https://www.facebook.com/gongsavoie/ et gong.savoie@gmail.com
Nicolas aime et pratique la montagne depuis des années. Il y cueille aussi les plantes qu’il utilise dans ses créations de pâtes et crozets « Gong » qui répondent aux doux noms de « Cornettes de Balmes », « Raiponce des Lanchettes »... Pour « laisser résonner en vous les bienfaits des plantes » !

Nicolas, d’où est venue cette idée de fabriquer des pâtes ?
Originaire des Vosges, je suis d’abord arrivé à Tignes. J’ai passé mon brevet de pisteur et j’ai été embauché à Méribel il y a 20 ans. Parallèlement, je me suis aussi dirigé vers le trail et l’été je suis accompagnateur en montagne. J’ai toujours été dans le sport, et quand j’ai rencontré mon épouse Marion, de fil en aiguille, on a commencé à se pencher sur l’alimentation énergétique, par rapport à ce que cela pouvait nous apporter dans le sport. Et on s’est rendu compte qu’il n’y avait pas beaucoup de choix au niveau des produits sains, bons, à indice glycémique faible et avec une vraie traçabilité. On cueillait déjà des plantes (ortie, ail des ours, épinard sauvage…), on s’est dit pourquoi pas tenter quelque chose avec des crozets !

Et vous vous êtes alors mis aux fourneaux ! Quel était votre objectif ?
On a créé nos recettes avec l’avis des anciens, qu’on a fait tester à notre entourage. À la base, on s’est vraiment intéressés à la vraie valeur nutritionnelle du produit, au côté énergétique. C’est aussi pourquoi on a appelé notre entreprise « Gong » : Marion pratique le yoga, et l’idée de résonnance (une énergie qui dure), ça nous parlait.

Que proposez-vous aujourd’hui ?
Aujourd’hui en pâtes, j’ai 7 variétés, dont 5 avec 1/3 de sarrasin, plus digeste. Les crozets sont sans gluten de blé. On a ajouté des plantes ou des jus de légumes (pour les Méli-Mélo). On a fait aussi des pâtes «La Ferme des croés» en forme de petits personnages de la ferme (coq, lapin, mouton…). On est parti sur filières courtes et bio : on travaille avec la plus vieille minoterie de Rhône-Alpes à la Motte-Servolex qui nous fournit en blé, épeautre et sarrasin. Et je suis à la recherche d’un producteur de semoule de blé dur local, car pour le moment je me fournis en Alsace : appel lancé !

Quel est votre planning sur l’année ?
Au printemps, je commence la cueillette par l’ail des ours, dans une zone le long du Morel. C’est une plante géniale, un dépuratif naturel, hypotenseur… et facile à récolter ! Pour les orties, cela prend plus de temps car il faut cueillir les sommités.
Au niveau de la production, j’en fais 4 à 5 par semaine, ce qui représente une dizaine de pétrins. Pour les crozets, ça va plus vite, ce qui me laisse l’après-midi pour le conditionnement. Ensuite, les pâtes passent au séchage artisanal (dans le même séchoir que les plantes) : 11 à 12h de séchage à 70 degrés maxi. C’est un séchage lent qui permet de garder toutes les valeurs nutritionnelles des plantes et des farines. Même le mâché est différent avec ce séchage : c’est plus fin, plus moelleux…

Une petite recette ?
Pour les crozets nature, je fais une petite sauce avec de la crème végétale, une cuillère à soupe d’ortie, deux petites cuillères à café de vinaigre de noix et du carvi sauvage (1 cuillère à soupe). Je mixe cela et le mélange avec les crozets. Délicieux !

I love my job

Nicolas loves and practices mountain sports since always. He also gathers flowers for the fabrication of his pasta and crozets. Today, he proposes 7 pasta and crozets varieties of which 5 with 1/3 of Sarrasin. The pasta and crozets "Gong" are on sale on Wednesday and Friday, from 5.30pm till 7.30pm at Fey Dessous, Les Avanchers, but also at Le Farto in Méribel and Courchevel, La Vie Claire in Seez, and Biocoop in Bourg-Saint-Maurice, Moûtiers and Albertville.