Éleveur, producteur laitier et responsable de fabrication à la Coopérative laitière de Haute Tarentaise, Matthieu Usannaz participe à toutes les étapes de la fabrication du Beaufort AOP. Bienvenue dans les coulisses du « prince des gruyères » !
Quel est ton parcours à la Coopérative laitière de Haute Tarentaise ?
J’ai intégré la Coopérative en 2016 en tant qu’apprenti en production laitière. J’étais en formation à l’ENILV (La Roche-sur-Foron). Après trois ans d’apprentissage, j’ai été fromager jusqu’en 2022, avant de devenir responsable de fabrication.
Pourquoi avoir choisi ce métier ?
C’était une évidence. Mes parents étaient éleveurs et membres de la Coopérative. J’ai grandi dans cet univers. En 2023, avec mon frère jumeau Nicolas, on a repris l’élevage familial, l’EARL Les Charmettes, situé à La Thuile de Vulmix. On y élève une trentaine de vaches. C’est très gratifiant de participer à toutes les étapes de la fabrication du fromage, de la ferme jusqu’à la cave d’affinage.
Que se passe-t-il une fois le lait arrivé à la fromagerie ?
Après la collecte dans les fermes, le lait est acheminé sur notre site de fabrication, dans la zone artisanale des Colombières (Bourg-Saint-Maurice). Il est transféré dans les cuves en cuivre. Chaque cuve permet de fabriquer huit meules de beaufort, sachant qu’une meule représente environ 400 litres de lait.
Quelles sont les grandes étapes de fabrication du beaufort ?
On chauffe le lait à 32 °C, on ajoute la présure pour le faire cailler, puis on brasse et on chauffe jusqu’à 54 °C. Le caillé est ensuite placé dans des moules. Chaque meule est retournée trois fois en 24 heures.
Et l’affinage ?
Les meules passent 24 heures en refroidissement, puis 24 heures en saumure, et rejoignent les caves pour un affinage minimum de cinq mois, pouvant aller jusqu’à un an et demi. Le beaufort est ensuite vendu dans nos magasins, en grandes surfaces et dans les fromageries de la région.
Qu’est-ce qui fait la force de la Coopérative laitière de Haute Tarentaise ?
C’est le collectif. Chaque beaufort est le résultat du travail commun des éleveurs et des fromagers, sans oublier les autres corps de métier présents à la Coopérative. On partage les mêmes valeurs quant au respect du produit et du territoire. C’est ce qui rend ce métier si précieux.
Matthieu and the secrets of beaufort
Matthieu Usannaz, farmer and head cheesemaker at the Haute Tarentaise Dairy Cooperative, oversees every step of Beaufort AOP production. From collecting milk from local farms to heating, molding, and aging wheels for months, each 400-liter wheel reflects collective expertise. Alongside his twin, he manages the family farm, raising thirty cows. The cooperative’s strength lies in teamwork, shared values, and respect for the product and territory, ensuring that Beaufort—“the prince of Gruyères”—maintains its quality and regional heritage.