J’aime beaucoup le cadre et alterner entre deux endroits, l’hiver et l’été. C’est agréable de pouvoir travailler en pleine montagne, à deux pas de là où les vaches pâturent et sont traites. Tout au long de l’année, elles ont une bonne qualité de vie et font du bon lait : c’est primordial pour un fromager d’avoir une matière première de qualité. 

 

Comme le beaufort est une Appellation d’origine protégée (AOP), il y a un cahier des charges bien précis à respecter. À l’alpage, nous fabriquons environ 16 meules par jour au début de l’été. Ce volume important fait que nous sommes équipés de machines comme à la coopérative pour certaines étapes. Ce qui change, c’est surtout la fabrication deux fois par jour en alpage.  

 

On commence vers 4h15 par retourner les meules fabriquées la veille, puis on prépare la fromagerie pendant la première traite du matin. Quand le lait arrive, nous fabriquons pendant 3 heures environ. Il faut nettoyer avant la deuxième traite, fabriquer la présure qui sert à faire coaguler le fromage, retourner à nouveau les fromages, en descendre à la cave, les mettre ou les sortir du bain de saumure... On s’occupe de tout, sauf de l’affinage qui est fait par les cavistes. 

 

Même s’il y a des méthodes de fabrication propres à chaque fromage, ce ne sont pas des « recettes » figées : fromager, c’est avant tout un métier de ressenti et d’expérience. Selon le lait, l’alimentation des vaches, la température... la fabrication ne va pas se passer exactement pareil à chaque fois. C’est à nous de savoir nous adapter.