Les fournées commencent bien avant le lever du soleil dans la boulangerie-pâtisserie Au Caprice. Dans les coulisses de cette institution bozelaine se cache une équipe de passionnés, des heures de travail… et beaucoup de bonne humeur.
Levés avant la levée
Quand le village dort encore, les fournées, elles, sont déjà bien engagées. Ici, dix personnes travaillent toute l'année entre fabrication et vente. Dans le laboratoire, chacun connaît sa partition. Henri et Stéphane donnent le ton côté pâtisserie, Jonathan et Lucas font lever les pains, tandis que Killian prépare le snacking. Aux commandes de cette brigade : Mickaël. L'ambiance ? Qui aime bien châtie bien ! Les vannes fusent autant que la farine vole, mais derrière les plaisanteries se cache une équipe soudée, portée par la même passion du métier.
Meilleurs pâtissiers
À 4h, Henri et Stéphane sont déjà à pied d'œuvre. Les fonds de tarte entrent au four, pendant que les entremets prennent forme jusqu'à 7h. Ensuite viennent les commandes spéciales, comme les gâteaux d'anniversaire. Les pâtissiers s’occupent ensuite de tout ce qui peut être avancé pour le lendemain, mais la grande majorité des pâtisseries sont fabriquées le jour-même. D’autant plus que les fruits frais tiennent une place de choix dans leurs créations. « On en utilise plus d'une tonne à l'année », précisent-ils.
Au four… et au moulin
Côté boulangerie, le réveil sonne encore plus tôt. À tour de rôle, l'un prend son poste dès 2h pour le façonnage et les cuissons, pendant que l'autre arrive à 6h pour lancer les fabrications. Ici, le temps est un ingrédient à part entière : les pâtes reposent 24h à 72h. « Les arômes ont ainsi le temps de se développer, on obtient un pain bien hydraté, qui va pouvoir se conserver facilement », explique Jonathan. Pain de campagne, seigle, briard, tortillon au levain ou Savouet à base de farine de Savoie illustrent un savoir-faire attaché aux traditions. « On travaille beaucoup avec des farines locales et on essaie de proposer des pains qui ont du sens, à la fois dans le goût et dans leur origine », poursuit-il.
Success story
Pendant que Jonathan et Lucas façonnent chaque jour plus d'une dizaine de pains différents, Mickaël orchestre la production et veille à la cuisson des viennoiseries. Entre deux fournées et quelques réassorts, il nous confie la recette du succès de l’établissement : « Notre objectif est de proposer de bons produits à des prix raisonnables, malgré l'augmentation générale des coûts. Il faut sans cesse faire preuve de créativité, tout en privilégiant les produits frais et locaux. » Dès 6h, ouverture de la boutique ! C'est à la team des girls de jouer. Marie-France, Sandrine, Amélie et Angel servent les clients par rotation jusqu'à 19h, toujours avec le sourire.