La magie opère dès l’entrée dans la grande salle du restaurant, où les lustres majestueux diffusent une lumière tamisée, dans un décor baroque feutré. C’est confortablement assis que nous découvrons la carte, qui convie à un somptueux voyage entre terres et mers, sources et cimes. Un vrai mélange des saveurs et des origines, imaginé par le chef Éric Samson, à la tête des cuisines depuis 8 ans, qui allie subtilement dans de belles assiettes goûteuses ses racines bretonnes aux meilleurs produits de la montagne… 

L’expérience débute dès les amuses-bouches : un bricelet aux fleurs de montagne, une surprenante huître végétale à base d’algue, ou encore un maquereau, sorbet chartreuse, huile d’aneth... De quoi mettre en appétit avant de se laisser séduire par la première entrée, un bar sauvage juste pris, betterave et myrtille. 

 

Au Diamant Noir, chaque plat contient des marqueurs forts, rendant hommage à la noblesse des terroirs. « En dégustant son assiette les yeux bandés, on doit pouvoir définir où l’on est », explique le chef, qui apporte une touche de sens à cette stimulation des sens : respect de la saisonnalité, travail avec les producteurs locaux, démarche écoresponsable sur les produits issus de la pêche.

Cet hiver, quelques nouveautés sont arrivées à la carte. L’oignon de Roscoff est une révélation : c’est dans son enveloppe que l’on déguste une purée d’oignon confit à l’étouffé de foin et une royale délicate de beaufort d’été. L’agneau de Savoie, fondant et rosé, accompagné de sa tendre brochette de rognons et d’une polenta crémeuse, est rehaussé d’un condiment de noix et d’un jus au genièvre.

 

Au Diamant Noir, la truffe noire est bien évidemment la reine… La melanosporum, venue des truffières de Dordogne, où le chef possède un jardin secret venant alimenter les assiettes de Val Thorens, est sublimée dans un menu dédié. L’œuf bio truffe, plat signature et hommage à l’œuf à la coque en version haute gastronomie, est une formidable entrée en matière... La Saint-Jacques juste snackée s’invite ensuite, tandis que sous l’émulsion coco-truffe se cache un curieux risotto au tapioca. La truffe en trompe-l’œil, réalisée par le chef pâtissier Swann Lavigne, offre un final sucré en apothéose à cette expérience unique, qui tutoie les sommets de la haute gastronomie.