Mon père est affineur depuis 35 ans ; il m’a transmis l’amour de ce métier, que je pratique depuis déjà 15 ans. Je suis un passionné par le terroir et j’ai la volonté de faire perdurer la tradition.

 

L’affineur est garant de toutes les étapes d’affinage du beaufort, autant sur le goût que le visuel, afin de garantir sa qualité. J’interviens sur toutes ces étapes dont le tri et le sondage du fromage qui demandent un savoir-faire particulier. La durée minimale d’affinage, définie par le cahier des charges de l’Appellation d’origine protégée (AOP), est de 5 mois. Dans notre coopérative, on est plus dans une moyenne de 8 mois à 12 mois. Plus l’affinage est long, plus le fromage révèle ses saveurs.

 

Nous avons robotisé certains procédés, là où avant tout était fait manuellement. Les robots réduisent la pénibilité de ce travail, qui est déjà très physique avec beaucoup de manutention, sans changer le goût du fromage. Chaque meule pèse près de 40 kilos ! Un robot frotte 110 meules à l’heure (contre 50 pour un humain) et il travaille 24h/24… Il a fallu plusieurs mois de recherche pour notamment trouver un poil de brosse adapté ! 

 

Le goût d’un beaufort varie beaucoup selon l’affinage, ce n’est pas uniquement selon le type (beaufort, beaufort été ou chalet d'alpage). Techniquement, sur le beaufort AOP fabriqué de novembre à mai, la pâte est plus blanche car les vaches mangent uniquement du foin. Alors que pour un beaufort d'été AOP ou chalet d'alpage, la pâte est bien plus jaune et beurrée grâce à l’alimentation plus variée en extérieur (fleurs, herbes, etc.). Il faut bien suivre le conseil des fromageries qui orientent en fonction des affinages et de vos goûts. Surtout, il ne faut pas hésiter à goûter pour trouver celui qui vous correspond !

 

Le mieux, c’est de savourer son beaufort à température ambiante. Je recommande de le sortir du frigidaire environ 20 minutes avant de le déguster. Mon petit plaisir: l’accompagner d’une tartine de beurre salé et un verre de vin rouge.

 

Il faut bien l’emballer pour le conserver le plus longtemps. Mais le mieux, c’est de le consommer rapidement et d’aller en racheter !

 

Une fois sorti de la saumure (grand bassin d’eau salée), le beaufort rentre en cave où il est rangé sur une planche de bois sur laquelle il restera tout au long de son affinage. Les affineurs retirent les dernières aspérités pour que le fromage ait une forme parfaite : c'est l'étape du taillage. On compte à Bourg-Saint-Maurice 27 cellules pouvant accueillir jusqu'à 20 000 meules de beaufort. L'affinage commence, et durera plusieurs mois. Durant cette période, le robot retourne le fromage et le frotte régulièrement, ce qui va créer une croûte garantissant sa conservation. Enfin, grâce à une sonde spéciale qui permet de déterminer si la pâte est onctueuse et si la meule ne présente pas de défauts, les affineurs sélectionnent les meules de beaufort qui sont prêts à être vendus.