J’ai intégré la filière beaufort il y a 23 ans en 2002, où j’ai passé 20 années au service communication et à la promotion de notre beau fromage. Depuis 2023, j’ai repris la direction du Syndicat du beaufort, mais tout en conservant le cœur de métier que j’affectionne : la partie communication et promotion, en restant au contact régulier du consommateur.

 

Il y en a deux missions principale : la promotion collective de l’AOP (Appellation d’origine contrôlée) et le contrôle du cahier des charges.

 

Le beaufort est fabriqué dans les deux-tiers du département, entre Val d’Arly, Beaufortain, Maurienne et Tarentaise, avec 335 exploitations laitières et 583 producteurs. Cela représente 1 000 emplois directs et indirects, dont 750 pour les exploitations et 250 liés à la production, à l’affinage et à la commercialisation. En termes de production, cela représente chaque l’année 5 200 tonnes de beaufort et plus de 130 000 meules.

 

Le premier objectif est de rassembler l’ensemble des acteurs de la filière beaufort : producteurs de lait, cavistes, fromagers etc., afin que chacun se sente fier et impliqué dans cette belle filière. Le deuxième est de maintenir le niveau de qualité de notre produit. C’est une recette compliquée, qui nous donne du fil à retordre, mais c’est ce qui garantit notre différence. Il faut être à la hauteur des attentes des consommateurs pour ne pas les décevoir.

Un des chantiers concerne l'évolution du cahier des charges de l'AOP...
C'est la troisième réflexion, autour de la réouverture du cahier des charges, qui date de 1968. Il faut le modifier, le réécrire pour l’adapter à notre temps, car certains aspects ne parlent plus à la nouvelle génération. Par exemple, la conduite traditionnelle du troupeau, qu’est-ce que cela veut dire ? Cela signifie que chaque troupeau doit avoir au minimum deux repas par jour, mais ce n’est pas écrit. Il faut aussi le faire évoluer par rapport à ce que l’on ne maîtrise pas aujourd’hui, comme le changement climatique. Comment est-ce que la filière va-t-elle se projeter, et comment ce cahier des charges fonctionnera-t-il dans les 15 prochaines années ?

 

Je pense que c’est lié à l’ouverture des ateliers de production, avec des visites instaurées depuis la création des ateliers dans les années 1970. Une fois que les consommateurs découvrent le processus de fabrication et goûtent le beaufort, c’est le coup de foudre assuré !

 

Cela permet de parler de la filière beaufort à grande échelle, à des consommateurs qu’on ne touche pas à d’autres moments. On a 9 beaufort représentés cette année, et on espère obtenir des médailles. Lors de la dégustation, le jury attend une texture ferme et fondante, une longueur en bouche, du goût et une diversité aromatique.

Oui, forcément ! La clé, c’est d’en manger régulièrement.