Révélé par la saison 15 de Top Chef, le chef cuisinier Pierre Reure séduit par sa cuisine de campagne, franche et généreuse. Rencontré lors du Chasse-neige des chefs, mi-avril, où trente chefs ont alterné ski, défis culinaires et rencontres locales, dans une ambiance de classe de neige version gastro.
Pierre, quel est ton parcours ?
J’ai grandi à Roanne, dans le restaurant de mon père. J’ai toujours baigné là-dedans, donc devenir cuisinier s’est fait assez naturellement. Après ma formation, j’ai multiplié les expériences, notamment chez Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, ou chez Michel Roth à Genève. J’ai ensuite pris la tête du restaurant de mon père, le Petit Prince, à Saint-Alban-les-Eaux. Quatre ans plus tard, créé Tambouille, mon propre foodtruck.
Pourquoi participer au Chasse-neige des chefs à La Plagne ?
Ça faisait un moment que les organisateurs me sollicitaient pour leur édition estivale dans le Perche. Quand j’ai appris qu’il y aurait une version hiver à La Plagne, j’ai tout de suite bloqué les dates. L’ambiance et le concept m’ont plu.
Ton rapport à la montagne ?
Je viens skier en Savoie depuis tout petit. J’ai appris à skier à trois ans à La Rosière. La montagne, c’est un univers que j’adore, été comme hiver. Ce n’est pas si éloigné de chez moi dans l’esprit : on retrouve des produits similaires, une certaine rusticité, une cuisine de terroir.
Depuis l'émission Top Chef, qu’est-ce qui a changé ?
Beaucoup de travail ! Des événements un peu partout, en France et à l’étranger. C’est un vrai accélérateur : visibilité, rencontres, opportunités… On découvre aussi d’autres univers culinaires, ça ouvre énormément.
Ton projet actuel ?
Je travaille sur l’ouverture de mon restaurant à Roanne. Un lieu très ancré dans la campagne : cuisine au feu de bois, cueillette, gibier… L’idée, c’est d’être le plus autonome possible. Élever mes cochons, faire pousser mes légumes.
Ton identité culinaire ?
Une cuisine centrée sur le produit et le producteur. Très saisonnière, avec de la cueillette. J’aime beaucoup travailler le gibier et le poisson d’eau douce. C’est une cuisine généreuse, assez grasse, assumée.
Plutôt raclette ou fondue ?
Je suis un fan de fondue ! Je fais la recette suisse, avec moitié gruyère et moitié vacherin, accompagnée d’une réduction de champignons (morilles ou cèpes) colorés au beurre, de vin et d’ail. J’ajoute aussi de la liqueur de poire de mon grand-père, avec une pointe de bicarbonate pour lier le tout. Mais le secret, ça reste de trouver du bon fromage.