Les vaches pâturent déjà depuis plusieurs semaines à Champagny-le-Haut... Mais aujourd’hui, en cette mi-juin, c’est le grand départ vers l’alpage du Plan du Sel, proche du lac de la Glière. L’emmontagnée a lieu un peu plus tôt que l’an dernier, car l’herbe est déjà assez haute : « les vaches attendent l’herbe ! », explique Jean-François. En plus de ses 80 vaches, il emmène d’autres troupeaux paître : environ 160 vaches vont ainsi monter du Laisonnay jusqu’à l’alpage. Tout le monde est là : c’est parti ! 
Jean-François dirige tandis que Manon, sa fille, et Mathieu, son beau-fils, restent derrière pour pousser les retardataires. Au son des cloches et des cris de Jean-François qui appelle le troupeau, les virages s’enchaînent sur la piste où les vaches se mêlent aux randonneurs, ravis du spectacle. Il faut dire que le cadre s’y prête : des fleurs multicolores constellent le bord du chemin et au-dessus de nous s’élèvent sommets encore enneigés et glaciers. Après une heure de marche, l'impressionnant cortège atteint le premier pâturage de l’alpage. Au pied de l’imposante face Nord de la Grande Casse, c’est un véritable paradis !

Une pause au chalet d’alpage situé un peu plus haut, et il est déjà l’heure de la traite dans les salles amenées en tracteur par Noah, le fils de Jean-François : une vraie histoire de famille ! Manon et Mathieu se chargent de la traite, un rituel à répéter 2 fois par jour qui prend environ 3 heures. D’ailleurs, ils se lèvent à 3h du matin pour la première traite : alpagiste, ce n’est pas de tout repos... Le lait est monté directement au chalet, où Manu, le fromager, le transforme en beaufort. Il faut ensuite mettre en place les nouveaux parcs, démonter les anciens... Les vaches montent petit à petit en altitude pour avoir toujours une belle herbe à brouter. Quatre personnes resteront tout l’été au chalet : « C’est une vie un peu spéciale, car on est loin de tout, mais on est dans un cadre magnifique », résume Jean-François qui raconte son métier avec passion. 

 

S'il n'y a que des vaches tarines et abondances dans le troupeau, c'est parce que ce sont les seules races autorisées pour l’AOP beaufort. Mais le beaufort d’alpage, c’est encore autre chose... Réputé comme le meilleur d’entre tous, il est fabriqué à partir du lait d’un même troupeau, directement à l’alpage et 2 fois par jour selon les méthodes traditionnelles. Pas moins de 250 000 litres de lait sont transformés en 600 meules de beaufort, en seulement 100 jours !