Cultiver du poivre sur les pentes de Courchevel, à La Nouvaz, voilà un défi qui ne manque pas de piquant ! Rencontre avec Jean-François Van Cleef qui nous parle de son petit grain de folie. Son poivre voyage d'ailleurs jusqu'aux plus belles tables étoilées. De quoi en rester bouche baie…
Comment êtes-vous passé de médecin à cultivateur de poivre ?
J’ai vécu à Paris et travaillé comme médecin vasculaire. Mais depuis mon enfance, j’ai passé mes vacances ici depuis ma naissance, été comme hiver, et maintenant ma retraite. J’ai toujours été intéressé par ce que les autres ne font pas, et à cette altitude, je suis le seul à faire du poivre. Comme j’adore les épices, j’avais envie de faire une haie gourmande. J’ai alors regardé ce qui pouvait pousser. J’ai essayé une bonne dizaine de variétés, certaines produisent beaucoup, d’autre rien, certaines sont plus goûtues…
Quelles sont celles que vous exploitez ici ?
En 10 ans, j’ai planté 600 arbres et je cultive trois variétés, des zanthoxylum, qui résistent au gel : une variété au feuillage très aromatique, et deux autres qui se portent bien ici, très résistantes et ne développant pas de maladies. Je n’utilise pas de produits phytosanitaires ou d’engrais chimiques. Ma méthode ? Je taille... Et parfois ça repousse ! Au sol : que du sauvage, je passe juste la débroussailleuse, parfois je rajoute du trèfle quand le sol est à nu.
Le terrain se prête-il à ce genre de culture ?
On a de la chance, on a un sol argileux schisteux, très intéressant pour les fruits. Avant, le sol ici était connu pour la culture des prunes, groseilles, cassis, cerisiers, pommes et poires. Les poivriers aiment bien ce terrain non calcaire, plutôt acide. Sur ce versant au printemps, il y a aussi beaucoup de mousse, parfait pour l’hydratation du sol. Les poivriers aiment bien avoir la tête au soleil, les pieds au frais.
Et que mange-t-on sur un poivrier ?
On mange tout, sauf les branches ! Les feuilles fraîches ou séchées, on peut les mettre dans la cuisine, comme le laurier. Certaines feuilles ont une saveur particulière, d’autres font ressortir le goût des autres ingrédients. Les chefs aiment beaucoup ça.
Avec quels mets se marie le mieux ce poivre ?
Mon préféré, c’est avec la mousse au chocolat : comme c’est un agrume, il se marie très bien. Ça fait aussi ressortir le goût des champignons : avec les morilles, c’est à tomber. J’adore avec des poissons blancs, des viandes, de la truffe… Maxime Meilleur à La Bouitte** (Saint-Martin-de-Belleville) avait fait l’hiver dernier notamment une émulsion au poivre d’ici avec un filet de bœuf, et cet été, il a fait un dessert aux cerises avec une crème aromatisée aux feuilles fraîches. Jean-Rémi Caillon d'Alpage* (Courchevel) l’a utilisé pour une tartelette. Il y a de multiples recettes !
Pepper grows in Courchevel
In La Nouvaz, above Courchevel, retired vascular doctor Jean-François Van Cleef cultivates pepper trees — a daring passion project at altitude. Over ten years, he’s planted 600 zanthoxylum trees that thrive in the mountain’s cool, schist-rich soil. Using no chemicals, he grows aromatic varieties prized by top chefs like Maxime Meilleur and Jean-Rémi Caillon. From chocolate mousse to trout and truffles, his mountain-grown pepper adds a unique alpine twist to fine cuisine.