Le beaufort est une institution en Tarentaise et obtenir ce goût si unique, c’est un travail que mène quotidiennement la Coopérative laitière du canton d’Aime. De l’alpage à l’assiette, tout est méticuleusement orchestré… Ça vache de soi !
Là-haut dans la montagne, quoi de meuh…
Chaque mois de juin, l’aventure commence avec une transhumance pastorale du côté de Valezan, au lieu-dit les Fours. Plus de 120 tarines et abondances sportives randonnent durant près de 2h pour la traditionnelle emmontagnée estivale. Direction le premier stop à Laval, à 1650m d’altitude, où les troupeaux des différentes exploitations composant le groupement pastoral de Plan Pichu seront mélangés. Ils reprendront ensuite leur chemin vers trois secteurs d’alpages situés entre 1500 et 2500m d’altitude jusqu’en septembre.
« Cette tradition a été initiée « par les anciens pour valoriser les alpages, explique Kévin, associé du GAEC du Roignaix. Une fois là-haut, ces courageuses vaches tout terrain, sélectionnées pour l’appellation AOP beaufort, passent entre 100 et 110 jours en alpage auprès des bergers. Elles suivent la pousse de l’herbe pour obtenir un excellent beaufort. » Ces hommes et ces femmes ont la passion en héritage. Et quel que soit le temps, ils assurent la mission !
On ne va pas se cailler le lait
Deux fois par jour, le lait est ensuite transformé en Beaufort AOP. Le lait est placé dans de grandes cuves de cuivre pour un travail qui dure environ 2h. A la sortie du chaudron, les fromages sont pressés en toile de lin puis refroidis pendant encore une journée avant de plonger en saumure les 24h suivantes… Trois jours après l’arrivée du lait en fabrication, les meules intègrent les caves d’affinage.
En caves, ça meule !
Direction ensuite, les fameuses caves à Aime-la Plagne, où la température descend à 9°. Patrice, responsable des caves d’affinage, n’a pas besoin d’aller à la salle de sport ! Durant 5 mois minimum, il retourne des centaines de meules pesant entre 40 et 45 kilos, dernière étape avant la vente. À la Coopérative laitière d’Aime, le magasin est sur place. Fabienne et ses collègues attendent les gourmands, et les conseillent pour savoir pour quel beaufort opter : celui d’été, produit avec l’herbe des verts pâturages, ou celui produit en hiver avec le bon foin fait l’été par nos agriculteurs pendant que les belles profitent des cimes ? Il ne reste plus qu’à goûter !
Parole de…
« En alpage, on se lève à 3h du matin pour la traite. Quand c’est fini, un berger lave la machine et remet les vaches au pâturage, pendant que j’emmène le lait à la fromagerie. Il doit être livré avant 6h30 à l’atelier de fabrication. Et je remonte avant la prochaine traite à 14h30 et la dernière livraison à 17h30 ».
Jean-Jean, berger du groupement pastoral