Qui de mieux placé pour parler des trésors gourmands de nos montagnes que les agriculteurs qui produisent le beaufort, prince des gruyères. Entretien avec Frederic Bellon, président de la Coopérative laitière du canton d’Aime, qui ne TARINE pas d’éloges sur cette belle production.
Quelle est la particularité de la Coopérative d’Aime ?
De la traite à la vente, fabrication des fromages et affinage inclus, tout est produit sur place dans un rayon de moins de 10km, ce qui n’est pas le cas de toutes les coopératives de la région. C’est une petite structure qui sait fédérer et travailler en lien étroit avec les agriculteurs du canton.
Un bon fromage, ça tient à quoi ?
Tout le secret vient du lait. Nos vaches tarines et abondances sont chouchoutées. On limite la production à 5000 litres/vache sur 300 jours. Elles ne mangent que de l’herbe et un kilo de concentré de céréales l’été en alpage, et du foin naturel l’hiver. Notre circuit de ramassage est court, donc le lait est de meilleure qualité.
Elles sont heureuses, nos stars à quatre pattes ?
Oui ! La particularité de la Coopérative, c’est qu’elle travaille le lait sur place du 1er octobre au 15 juin. Dès le 15 juin, elle ferme au profit des groupements pastoraux du canton. On emmène ainsi les 1 600 vaches en alpage durant environ 120 jours entre 1500m et 2500m d’altitude, leur lait est alors récolté et travaillé directement en alpage.
Que défendez-vous comme valeurs ?
On défend un territoire, un collectif et une façon d’exister. On veut protéger ce que les anciens nous ont laissé, et transmettre ce patrimoine aux générations futures qui devront s’adapter aux changements climatiques.
Un conseil pour bien choisir son beaufort ?
Tous les beauforts sont bons, après c’est une histoire de goût. Le beaufort AOP d’hiver (fabriqué entre le 1er novembre et le 31 mai ) est plus léger. Le beaufort d’été (fabriqué entre le 1er juin et le 31 octobre) est plus gras. Enfin, le beaufort chalet d’alpage est produit à partir du lait d’un seul troupeau. Le tirage du caillé est obtenu manuellement en le filtrant à la toile porte le goût de la tradition !
Encart
Un petit tour au magasin…
Depuis la création de la Coopérative laitière du canton d’Aime en 2010, 6000 meules de fromages beaufort sont ainsi fabriquées l’hiver et environ 5000 l’été, de quoi en faire tout un fromage. Une meule de beaufort, c’est environ 40kg et 5 mois d’affinage avant la vente. Pour ceux qui en raffolent à toute heure, direction le magasin de la coopérative à Aime, sans oublier les deux distributeurs de beaufort en libre-service (devant le magasin et la gare d’Aime).
Aime milk cooperative
The Aime milk cooperative is unique as everything is done on-site, from milking to cheese aging. It’s a small structure working closely with local farmers. The key to good cheese is high-quality milk from well-cared-for cows, fed naturally. In summer, the Tarine and Abondance cows graze in the mountain pastures. The Beaufort cheese varies by season : it's milder in winter, stronger in summer, and mountain pasture Beaufort cheese is the finest, made from a single herd with traditional methods.