Clément, pourquoi la cuisine ?

J’ai suivi un cursus scolaire général, passé un Bac littéraire option arts plastiques, et commencé une classe prépa dans le domaine de l’art. Et puis j’ai tout plaqué pour travailler avec mon frère, cuisinier de métier, qui ouvrait un restaurant en bord de mer. 

 

Tu n’as donc pas suivi par la filière école hôtelière ?

Quand j’avais 17 ans, j’avais voulu me réorienter vers la cuisine, mais mes parents aveint refusé. Il y a 20 ans, ce n’était pas aussi « hype » que maintenant, il n’y avait pas encore Top chef et compagnie ! J’ai donc appris sur le tas.

 

Qu’aimes-tu dans ton métier ?

J’ai toujours aimé cuisiner pour les autres. Concrètement, ça m’occupe les mains. Et c’est la manière que j’ai trouvée de pouvoir faire plaisir aux gens. J’ai envie de prendre soin d’eux. Créer en cuisine pour eux, c’est un moyen de le montrer. Le métier est dur et exigeant, avec mais de vraies valeurs humaines.

 

Tu as un joli parcours auprès de grands chefs…

J’ai travaillé à Saint-Tropez, à Arc 2000, à Courchevel, avant de rejoindre Jacques Decoret, Meilleur ouvrier de France, à Vichy, comme second dans son restaurant étoilé. C’était dur, il me restait beaucoup à apprendre. Le vrai déclic est venu chez Vincent Maillard (Lily of the Valley, Var), où j’ai compris l’essence même de ce qu’est la cuisine : la maîtrise des bases, le respect du produit dès son arrivée, l’art de la table et du terroir, avant toute recherche visuelle ou esthétique. J’ai aussi été chez Philippe Colinet, à Saint-Tropez, une jolie rencontre avec un chef à la cuisine sensible.

 

Tu es aujourd’hui chef au M Lodge… Comment définirais-tu ta cuisine ?

Ni gastronomique, ni brasserie… Je suis un aubergiste moderne, qui aime recevoir les gens mais pas les étiquettes ! Je recherche la technique et la justesse dans l’assiette, mais avant tout l’authenticité, pas le surfait. Le luxe simple : être attentionné, travailler des produits de saison et locaux, valoriser un terroir. C’est ça la vraie restauration.