Les Explorateurs, table du Pashmina*****, conserve cette année son étoile. Une distinction qui récompense le travail de Camille Vallet, nouveau chef des cuisines. Entre terroirs alpins et modernité, il compose une partition gourmande et audacieuse, sublimant les produits locaux.
Quel est ton parcours ?
J'ai commencé en tant que saisonnier dans plusieurs établissements étoilés. J'ai eu la chance de travailler avec Philippe Brun au Haut-Allier, en Auvergne, puis à Porto-Vecchio aux côtés de Fabio Bragagnolo au Casadelmar. En 2021, j'ai rejoint le Pashmina comme chef adjoint, avant de prendre la tête des cuisines cette année.
Et tes missions ?
Le management est ma principale mission. On est 28 personnes en cuisine. Il faut savoir gérer les équipes, concevoir les cartes des restaurants, maîtriser les budgets et l'approvisionnement. Je mise sur la rigueur et la bienveillance. L'objectif est d'aller toujours plus loin dans l'excellence, dans un esprit d'entraide et de perfectionnement.
Peux-tu nous présenter les tables du Pashmina ?
Les Explorateurs, la table étoilée de l’hôtel, propose une expérience gastronomique en soirée, avec un petit nombre de couverts. Le Base Camp, accessible toute la journée, met plutôt l’accent sur la gourmandise. La première table influence de plus en plus la seconde. Elles s'adressent à des publics différents, mais partagent un même ADN.
Quel est cet ADN ?
Je cherche à apporter de la modernité tout en valorisant les produits locaux. La carte met en avant les poissons des lacs de la région, comme l’omble chevalier et le sandre. J'aime jouer sur les contrastes et les textures, en utilisant notamment les agrumes de l’Arc alpin. Je travaille aussi beaucoup les sauces, c’est ce qui peut changer un plat !
Quel est ton lien avec Romuald Fassenet ?
Romuald, Meilleur Ouvrier de France, est notre chef consultant. Il m'accompagne comme un véritable coach. Lorsqu'il vient, on déguste ensemble mes créations, il me donne des conseils, des pistes d'amélioration. C'est un vrai travail d'équipe.
Les Explorateurs a conservé son étoile cette année. Qu'est-ce que cela représente pour toi ?
Quand j'ai pris la suite de Josselin Jeanblanc, l'objectif était clair : conserver l'étoile. C'est ma première en tant que chef, une immense fierté ! Maintenant, il faut aller plus loin et continuer à valoriser les produits locaux.
Ton plat préféré ?
Les pâtes au Cantal de ma grand-mère, avec plus de fromage que de pâtes ! Un vrai clin d'œil à mes racines auvergnates. La gourmandise est essentielle dans ma cuisine.
Starred chef Camille Vallet
Les Explorateurs, the Michelin-starred restaurant of the 5-star Pashmina hotel, kept its star this year, led by new head chef Camille Vallet. After training in top kitchens, Camille joined Pashmina in 2021 and now leads a team of 28 people working in the kitchen. Camille loves adding a modern touch while promoting local products, in collaboration with chef Romuald Fassenet. When he took over from Josselin Jeanblanc, the aim was to retain the star. A source of great pride !