L’été, Pierre Patin parcourt marchés et fermes pour sélectionner lui-même les bêtes sur pied. Sa philosophie : travailler les produits de A à Z, du pré à l’assiette. Formé en boulangerie, pâtisserie et cuisine, il a enrichi son parcours par une formation en boucherie. « Il faut savoir tout faire », confie-t-il, convaincu que la maîtrise complète du produit est la clé de l’excellence. Viandes et poissons arrivent en pièces entières. Le client peut même choisir son morceau et assister à sa découpe, comme chez un artisan boucher. Labellisée Or Rouge et issue d’élevages à Haute Valeur Environnementale (HVE), la viande fait l’objet d’une sélection rigoureuse.

 

À la carte, la Sélection du Chef réunit trois pièces d’exception (400g au total). À l’honneur actuellement : de l’agneau d’Aiton, du veau de Montmélian et du bœuf limousin — un plat qui exprime à lui seul toute la richesse de l’élevage français.

 

En cuisine, on frôle le 100% local et l’on travaille exclusivement des produits de saison. La tartelette de légumes évolue ainsi au rythme du calendrier : betterave en février, artichaut dès le mois de mars… Le mot d’ordre ? Zéro gaspillage. Les légumes sont cuisinés dans leur intégralité et dressés comme fraîchement cueillis. L’établissement dispose d’ailleurs de deux composteurs, inscrivant sa démarche dans une logique durable et cohérente.

 

Le chef pâtissier Mickaël Soulet rivalise de créativité avec des desserts qui tiennent de l’œuvre d’art. Textures et saveurs s’y entremêlent dans un jeu subtil de contrastes et de fraîcheur. Au menu de la semaine, le Botanical freshness séduit par son alliance audacieuse du citron et de la roquette, aussi surprenante qu’irrésistible. Quant à la mangue accompagnée de sa ganache au pop-corn, elle offre une parenthèse aérienne, délicate et résolument gourmande.